Conversaciones con… Chus Carnero (restaurante O’Curruncho)

Conversaciones con… Chus Carnero (restaurante O’Curruncho)

Consolidamos con esta segunda entrega este espacio mensual de conversaciones con chefs y/o propietarios de restaurantes que gustan al equipo Vinacos! De esos que hay que tener apuntados en la agenda para jornadas en las que se quiera comer con calidad sin dejarse un dineral. En resumen, la filosofía Vinacos! aplicada a la gastronomía.

En este capítulo conversamos con Chus Carnero, propietaria de O’Curruncho, restaurante gallego ubicado en el centro de Madrid (c/ Fomento 10) a medio camino entre Callao y Plaza de España. En realidad se trata de lo que en Madrid se describe como una tradicional casa de comidas, en este caso centrada en la cocina gallega, con una atención absoluta a la materia prima y a unos precios muy razonables, adaptados a la situación actual.

Lo que nos encanta de este restaurante es que es una joya en bruto… Aunque a diferencia de las joyas, aquí el encanto está en no pulir. Así nos dejamos de cosas superfluas y nos centramos en lo que hay: excelente comida gallega.

La primera impresión por fuera, a ser sinceros, para nada hace suponer que dentro se maneja materia prima de primera calidad traída directamente desde Galicia. El local tiene una fachada pequeña, nada llamativa, con un interior de tasca austera, por lo que generalmente pasaría desapercibido para la mayoría de la gente. Pero siendo así, ¿cómo cayó el equipo de Vinacos! en el sitio? Pues gracias a las dos pegatinas de ‘Guía Metrópoli’ 2012 y 2013 que tienen pegada a la puerta, con discreción, casi pidiendo perdón por albergar en un local tan sencillo una cocina de tantos quilates.

Esto en 2013… Pero, ¿cómo empezó su fama?, ¿quiénes se atrevieron a cruzar el umbral de los prejuicios? Pues la gente de Els Joglars. Resulta que estaban en Madrid representando La Cena (comienzos de 2008) y se hospedaban en un hotel cercano. Minnie Marx, actriz de la compañía, que no tenía idea que O’Curruncho llevaba abierto un escaso mes (ni los avatares que habían sufrido anteriores propietarios para rentabilizar un negocio en ese sitio), y que a su vez tampoco conocía mucho de esa parte de Madrid, entró un buen día a almorzar. Tan encantada acabó, que días después se llevó al equipo entero de Els Joglars, quedando entonces prendidos de lo mismo que nosotros ahora… Una sencilla y fabulosa comida gallega basada en la materia prima. A partir de ahí se empezó a correr la voz y en mayo de 2008 llegó la primera mención en Metrópoli (diario El Mundo). ¿Qué más puede pedir un negocio en sus comienzos?

Chus y su marido Roberto (el dueño de los fogones) no aparecieron de la nada en el mundo de la restauración… Venían de trabajar en la marisquería del padre de éste en el barrio de Chamberí y se decidieron a abrir un establecimiento por su cuenta porque querían hacer cosas nuevas y distintas a lo que se hacía en la casa del patriarca. Sin ‘malos rollos’, como nos cuenta Chus, simplemente las ganas de lanzar su propio negocio (curiosamente el suegro cerró el restaurante original y ahora trabaja tras la barra con su hijo y nuera).

En Madrid, este tipo de establecimiento se suele encontrar en la zona de Tetuán- Cuatro Caminos. Marisquerías que ahora se llamarían ‘low cost’, por lo que queríamos entender por qué se decantaron por un barrio tan poco habitual para estos establecimientos como la zona de Callao-Plaza de España… Pues respuesta simple y directa: era el alquiler que podían pagar cuando se decidieron a abrir el restaurante.

La conversación pasa a tratar el aspecto más importante: la materia prima. A diferencia de las marisquerías antes mencionadas, donde el ‘low cost’  realmente significa ‘cantidad pero no calidad’, lo que nos ha entusiasmado de O’Curruncho es que aquí todo el producto es de altísimo nivel a precios muy razonables y en generosas raciones. La clave sin duda está en el proceso de compra… Llamada directa a sus proveedores en la lonja de La Coruña (principalmente) a eso de las 8-9 de la tarde, conversación sobre qué han traído los pescadores que tiene buena pinta y compra cerrada. En la mañana siguiente se entrega en Madrid. Pero como también se dice que Madrid es uno de los mejores puertos de mar del mundo, también han aprendido a buscar producto de mar de calidad, no gallego, en mercados tradicionales como los Mostenses o Maravillas. Pez mantequilla, gamba roja, etc. Sin olvidarnos que en Galicia hay buena carne, cosa que se refleja también en carta para los más carnívoros con un par de platos de ternera siempre disponibles.

Esto dota de una variedad a la carta muy atractiva… Mantiene una base claramente gallega: pulpo, navajas, mejillones, merluza, nécoras, entrecotte pero queda complementado por productos que rotan en carta según la temporada (berberechos, percebes) o según la compra en mercado (la mencionada gamba roja y pez mantequilla). Todo ello invita enormemente a volver con frecuencia a ver qué ideas se proponen para esa comida en concreto… Presentado en una pizarra, estilo bistró francés, que hace de carta con el producto del día. Ah, y por encargo, pues la realidad es que te pueden conseguir lo que más se te antoje… Un plato mítico para pedir por encargo es el arroz con bogavante. Nosotros lo hemos probado y nos ha encantado, sobre todo el poder tomar un bogavante bien fresco y carnoso.

En conclusión: un restaurante que se centra en la materia prima como epicentro de su filosofía de cocina. Elimina lo superfluo y se concentra en dar la mejor calidad posible a un precio que, para Madrid, es todo un descubrimiento.

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